Hohe Transfettgehalte in Lebensmittel in der Schweiz


Was ist passiert?

In einer ETH-Studie wurden zum Teil erschreckend hohe Anteile von gefährlichen Transfettsäuren in Lebensmitteln nachgewiesen.
Bereits bei geringer Einnahme dieser Transfettsäuren (TFS) steigt das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Den höchsten Durchschnittswert (8.5 Prozent) stellten die Forscher in Blätterteigwaren wie Nussgipfel, Crèmeschnitten und Apérogebäck fest. Die Einzelwerte schwankten von unbedenklichen 0.6 bis zu gefährlichen 19.2 Prozent. Buttergipfel – mit richtiger Butter – dagegen sind nach heutigem Kenntnisstand unbedenklich.
In Dänemark, wo ein Grenzwert von 2 Prozent gilt, wäre knapp ein Drittel der untersuchten 120 Lebensmittel verboten.


Was sind Transfette?

Transfette enthalten mindestens eine Transfettsäure:

3 Fettsäuren:

Fettsäuren sind (meist langkettige) Carbonsäuren (R-COOH), die in natürlichen Fetten vorkommen.

C: blau; H: rot; O: türkis

 Speicherlipide ('Fette') bestehen formal aus:
  • einer Glycerin-Komponente (1,2,3-Propantriol, ein Alkohol)
  • und 3 angehängten Fettsäuren

Fette mit ungesättigten Cis-Fettsäuren haben durch die Doppelbindung einen Knicks in der Kohlenwasserstoffkette der Fettsäure. Dadurch ist das Fettmolekül 'sperriger'. Es wirken geringere VdW-Kräfte zwischen solchen Fettmolekülen. Ein solches Fett hat einen tieferen Schmelzbereich als ein Fett mit lauter gesättigten Fettsäuren.

C: blau; H: weiss; O: rot


Weshalb sind Transfette ein Problem?

Gewisse Transfettsäuren (v.a. solche die erst im Rahmen der Fetthärtung enstanden sind) können im Körper nicht gut abgebaut werden. Grund dafür ist wohl die andere Molekülgeometrie der trans-Fettsäuren im Vergleich zu den viel häufigeren cis-Fettsäuren (die natürlich vorkommenden Transfettsäuren im Fett von Wiederkäuern können jedoch besser abgebaut werden – offenbar hat hier die Evolution einen Weg gefunden, diese abzubauen). Ein erhöhter Konsum von Transfetten führt zur Erhöhung des LDL-Cholesterinwertes im Blut. Dieser Wert wird als Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen betrachtet: Es kommt zur Ablagerung von Cholesterin und Fettsäuren in den Blutgefässen, was die Blutgefässe schädigt (Arteriosklerose). Durch die Schädigung der Blutgefässe wird der Durchfluss des Blutes verringert, was zu Angina Pectoris, Herzinfarkt, Schlaganfall führen kann.


Woher kommen Transfette?

Transfettsäuren kommen in gewissen Fetten vom Wiederkäuern natürlich vor. Sie entstehen jedoch vor allem bei unvollständiger industrieller Härtung von Ölen aus Pflanzen und Fischen.


Was versteht man unter Fetthärtung?

Unter Härtung versteht man die Erhöhung des Schmelzpunktes der Fette durch Anlagerung von Wasserstoff (Hydrierung) an die C=C-Doppelbindungen von ungesättigten Fettsäuren (elektrophile Additionsreaktion). Dadurch werden die Doppelbindungen aufgelöst. Häufig werden jedoch nicht alle Doppelbindungen gesättigt, da sonst das Fett zu konsistent wäre. Einige Doppelbindungen lösen sich auf und bilden sich wieder, jedoch in Trans-Konfiguration (= Transfettsäure). Diesen Vorgang nenn man Isomerisierung. Weist ein Fett nach Härtung noch Doppelbindungen auf, so liegt ein teilweise gehärtetes Fett vor. Falls keine C=C-Doppelbindungen mehr vorliegen, so spricht man von einem (vollständig) gehärtetem Fett. Die Deklaration auf Lebensmitteln lässt jedoch häufig zu wünschen übrig.
Durch die Härtung können auch (oft billigere) flüssige Fette (Öle) mit hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren für den Lebensmitteleinsatz geeignet gemacht werden. Die Härtung erhöht nicht nur den Schmelzpunkt (die Konsistenz), sondern macht die Fette auch länger haltbarer, da die Anzahl von reaktiven Doppelbindungen reduziert wird.


Massnahmen

Aus der ETH-Studie wird ersichtlich, dass es bei den Transfett-Anteilen innerhalb der gleichen Produkte grosse Unterschiede gibt. Ausschlaggebend ist dabei das Verfahren zur Fetthärtung. Die Wissenschaftler fordern nun die Deklaration und Reduktion der gesundheitsschädlichen Transfette. Das Bundesamtes für Gesundheit (BAG) hat die Industrie aufgerufen, den Transfett-Anteil freiwillig zu reduzieren. Andernfalls will das BAG einen Grenzwert festlegen.

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